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Mi Cocina Escoffier

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Categoría: Gastronomía

Editorial: Royce Editores


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Mi Cocina Escoffier. La biblia de los cocineros profesionales.

Auguste Escoffier (1846-1935) está considerado como el más prestigioso cocinero de su época. En 1873 era ya jefe de cocina en el Petit Moulin Rouge de París, y luego pasó con el mismo cargo a la Maison Chevet, en el Palais Royal, que era entonces el restaurante más famoso y elegante de París.

A partir de 1879, fue contratado para la dirección culinaria de los mejores restaurantes de las playas de moda de la Costa Azul: Faisán Doré de Cannes y el Grand Hotel de Montecarlo, donde trabajó durante seis años al mismo tiempo que en invierno se ocupaba del Hotel Nacional de Lucerna (Suiza).

Su fama fue extendiéndose por toda Europa, lo que le valió ser llamado para dirigir las cocinas de hoteles tan prestigiosos como el Savoy o el Carlton de Londres y el Ritz de París.

Asimismo organizó las cocinas de los lujosos trasatlánticos de la época y viajó por todo el mundo como embajador de la gran cocina francesa, siendo el primer cocinero condecorado con la medalla de Oficial de la Legión de Honor.

Después de haber publicado en 1903 su Guía culinaria, biblia de los cocineros profesionales, Escoffier escribió en 1934 este libro de recetas, un libro práctico, indispensable para los profesionales y las amas de casa, a los que Escoffier quiso obsequiar de una manera clara y práctica con las 2.500 recetas de una «buena y sana cocina», en la que se encuentran todos los platos básicos de la verdadera cocina francesa, y que conservan toda su actualidad e interés.

Es para nosotros una gran satisfacción poder ofrecer a los lectores de habla castellana esta primera versión de MI COCINA, totalmente íntegra, sin modificación alguna, confiando que con esta obra los profesionales mejorarán sus conocimientos y las amas de casa aumentarán su prestigio culinario ante sus familiares e invitados. No hay que olvidar que la «buena y sana cocina», por más sencilla que sea, lleva la alegría al hogar.

  • Un excelente libro impreso
  • Formato 14.5 x 22 x 3.4 cm
  • 570 páginas impresas en blanco y negro
  • 2.500 recetas básicas de la verdadera cocina francesa
  • 16 láminas impresas a todo color
  • Fina encuadernación en tapa dura plastificada
  • Edición 2013
  • ISBN-10: 84-7102-042-4, 8471020424
  • ISBN-13: 978-84-7102-042-0, 9788471020420
  • Autor: Georges Auguste Escoffier
  • © Plutón Ediciones
  • Royce Editores
  • Peso: 934 g

Sin exageraciones, puede conferirse carácter de “clásica” a una obra como la presente, cuya primera edición en español se remonta a 1960 y que ha servido de consulta e instrucción a numerosísimos chefs de cocina y amas de casa de todo el mundo. Además, Auguste Escoffier (1846-1935) publicó esta obra en su francés original en 1934. Ello hace que la ordenación de apartados, explicaciones y recetas sea un tanto anárquica para los lectores de ahora, acostumbrados a encontrar en el índice, de una ojeada, los temas requeridos. Esta obra precisa una mayor atención en la consulta del índice.

INTRODUCCIÓN Y VOCABULARIO DE TÉRMINOS DE COCINA.
Exposición de los principios del autor y de los motivos que le han impulsado a escribir esta obra. Definición de los conceptos y términos culinarios que se desarrollan y utilizan en el texto que sigue.

SALSAS.
Este es un complejo capítulo conformado por los elementos líquidos o semilíquidos que constituyen bases o acompañamientos de la cocina francesa. Salsas base, fondos blancos, fondos oscuros, jugos, gelatinas, rubios (roux), veloutés, salsas oscuras compuestas, salsas blancas, salsas inglesas calientes, salsas frías, salsas inglesas frías.

GUARNICIONES O ADEREZOS.
Se agrupan bajo este término los acompañamientos que completan cada tipo de platos. Muchas de las antiguas guarniciones se han simplificado, por ser demasiado complicadas, facilitando así la rapidez del servicio. Panadas, Farsas o rellenos, Guarniciones.

POTAJES.
Bajo este título tan francés (potaje), se agrupan los platos “claros” en los que el elemento líquido o semilíquido predomina sobre el sólido y los “ligados” que por sí solos constituyen muchas veces una comida completa. Pot-au-feu (cocido), caldos, gelatinas, consomés, veloutés, purés, cremas, sopas, potajes.

HORS-D’ OEUVRE (ENTREMESES).
De nuevo se respeta un vocabulario francés que ha dejado prácticamente de usarse entre nosotros. Entremeses o entrantes nos resulta más familiar. Se trata de platos generalmente ligeros, a modo de agradables “aperitivos”, que encabezan un almuerzo o cena y que muchas veces constituyen una nota delicada y lujosa en la composición del menú. Entremeses fríos, barquitas, tartaletas, canapés, mariscos, cócteles, ensaladas.

HUEVOS.
Tortilla y huevos con diferentes recetas de cocción y guisos constituyen, sin más, el contenido de este apartado. Huevos fritos, huevos pochés, huevos mollares, huevos en cazuela (cocotte), huevos en molde, huevos pasados por agua, huevos revueltos, huevos duros, tortillas, huevos fríos.

PESCADOS, MARISCOS, RANAS Y TORTUGAS.
Se incluyen los de agua dulce, los de mar, los mariscos, crustáceos, moluscos y ranas, con gran variedad de preparaciones culinarias y cocciones. Anguila, barbo, lucio, carpa, perca, salmón, trucha, lubina, abadejo, merluza, dorada, arenque, caballa, pescadilla, bacalao, raya, salmonete, sardina, lenguado, rodaballo, camarón, cangrejo, bogavante, langosta, langostino, mejillón, conchas Saint-Jacques, caracoles, ranas.

CARNES.
Bajo este título se describen asados, fritos, braseados, estofados, y salazones de carne de buey, ternera, cordero y cerdo.
Buey: buey hervido, sesos, entrecorte, costilla, filete, bistés, bitoques, châteaubriant, turnedós, lengua, silla, cola, riñones, callos.
Ternera: tuétanos, sesos, costillas, filete, hígado, jarrete, lengua, nuez, escalopas, fricandó, pies, mollejas, riñones, silla, cabeza, salteados.
Carnero y Cordero: costillas, espalda, pierna, pies, riñones, nueces, picadillo.
Cerdo: lomo, chuletas, costillas, jamón, embutidos, lechón.

AVES DE CORRAL.
Aunque al tratar de aves se piensa de una manera especial en el pollo, aquí las recetas culinarias incluyen a todos los animales de pluma. Pularda, pechugas o supremas, costillitas y blanco de aves, pollos asados o salteados, morcillas y quenefas, crestas y riñones de pollo, croquetas, tejos y cromesquis, timbales, volovanes, pilaf de ave, suflés de ave, preparaciones frías de ave, pavos, pichones, oca, pato, foie gras.

CAZA.
Los platos de este apartado están dedicados a la caza de pelo y de pluma. Corzo, jabalí y jabato, liebre y lebrato, conejo de bosque y de corral, faisán, perdices, codornices, tordos, alondras, becadas, aves acuáticas.

PREPARACIONES FRÍAS.
Tienen un amplio abanico de posibilidades y se sirven como entrantes o como acompañamiento aparte de platos fuertes. Gelatinas, patés y terrinas, ensaladas simples y compuestas.

ASADOS.
Hay dos formas de asar: a la broche o asador y al horno, pero, evidentemente, los primeros superan en calidad a los segundos. Buey, ternera, camero, cordero, cerdo, aves, caza mayor y menor.

LEGUMBRES, VERDURAS Y PASTAS ALIMENTICIAS.
Principia este apartado con una lección de manipulaciones preliminares para conseguir la perfecta cocción de las legumbres y verduras diversas, y la preparación de suculentos platos de pastas italianas. Alcachofas, espárragos, berenjenas, cardos, zanahorias, apio, setas, repollo, coliflores y bróculis, coles de Bruselas, cohombros y calabacines, espinacas, habas, alubias, judías verdes, lechugas, lentejas, maíz, castañas, nabos, cebollas, guisantes, pimientos, patatas, arroz, salsifís, tomates, trufas; Pastas alimenticias: polenta, macarrones, canelonis, tallarines, raviolis.

REPOSTERÍA.
Se explica detalladamente la elaboración de las distintas recetas de pastelería, puesto que influyen múltiples factores para conseguir éxitos en este dulce arte. Hojaldre, pasta de levadura, moldes de pasta para rellenar, cremas, merengues, pralinés, cocción de azúcar, salsas y baños para dulces calientes, buñuelos, carlotas, crepés, croquetas, pasteles con fruta, tortillas, paneques, puddings, tostones, suflés, timbales, repostería de frutas calientes, repostería inglesa, repostería fría, manjar blanco, cremas, jaleas, repostería de frutas frías, helados, copas, bombas, espumas, sorbetes, granizados, marquesas, ponches, spooms, compotas, confituras, jaleas.

BEBIDAS DE MESA.
El éxito de una comida no depende de solo la calidad de los platos, sino también de la bebida. Aparte del vino, aquí se tratan bebidas aromáticas y espirituosas que clausuran exitosamente un ágape. Bebidas diversas, Ratafías.

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