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La industria de los alimentos es uno de los renglones más importantes de la economía mundial; por esta razón los Estados implantan políticas, crean esquemas, establecen normas y mecanismos para armonizar y homologar las legislaciones sanitarias con el fin de unificar criterios que permitan la aplicación de métodos y la comparación de resultados que faciliten su libre intercambio.
En la actualidad los medios de comunicación, las asociaciones de consumidores, las organizaciones ecológicas y la población en general ejercen gran presión y exigen que los alimentos que se consumen cumplan los requisitos de calidad e inocuidad necesarios para preservar y garantizar la salud de la población. Por tanto las operaciones de fabricación deben desarrollarse en óptimas condiciones sanitarias de limpieza, conservación y control para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento y por ende toxiinfecciones y enfermedades transmitidas por éstos.
1. CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.
INTRODUCCIÓN.
Codex alimentarios: Estructura de la comisión del Codex: Comité ejecutivo. Comités Coordinadores Regionales. Secretaria de la comisión. Comités sobre Asuntos Generales. Comités sobre Productos (Activos). Comités sobre productos. Grupos intergubernamentales de trabajo; Las Normas Del Codex. BPM (Buenas Prácticas de Manufacturas).
Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos: Edificación e Instalaciones: Áreas de Labores. Servicios básicos: Agua. Iluminación. Ventilación. Disposición de residuos: Residuos líquidos. Residuos sólidos; Equipos y utensilios. Personal manipulador de alimentos: estado de salud. Requisitos higiénicos de fabricación: Condiciones Generales. Operaciones de fabricación. Prevención de la contaminación cruzada. Envases; HACCP (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos. Generalidades: Elaboración del diagnóstico de la situación. Caracterización de los productos. Elaboración de mapas de riesgos. Los principios del HACCP: ¿Qué es un análisis de peligro? 1. Listado de los peligros. Identificación de los puntos críticos de control (pcc). 3. Límite Crítico. 4. El Monitoreo. 5. Establecer las acciones correctivas a tomar cuando se identifica una desviación, al monitorear un punto crítico de control. 6. Establecer un sistema efectivo de registro, que documente el plan de operación del HACCP. 7. Procedimiento de verificación. ISO (Organización Internacional de Estandarización). ISO 9000: Principios de gestión de la calidad. Base para los sistemas de gestión de la calidad. Requisitos para los sistemas de gestión de la calidad y requisitos para los productos. Enfoque de sistema de gestión de la calidad. Enfoque basado en procesos. Política y objetivo de la calidad. Aplicación.
ISO 14000: Principios de las normas ISO 14000. Gestión Ambiental. Beneficios. Requisitos para la implantación y actualización de la norma ISO 14000. Programas y planes complementarios. Buenas prácticas agropecuarias. Saneamiento. Salud ocupacional y seguridad industrial. Verificación a proveedores. Atención al cliente. Planes de contingencia. Fichas técnicas. Estándares de proceso.
2. MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.
Géneros microbianos importantes en los alimentos.
Fuentes de contaminación: Contaminación a partir de vegetales. Contaminación a partir de los animales. Contaminación a partir del material cloacal. Contaminación a partir del suelo. Contaminación a partir del agua; Contaminación a partir del aire: Factores Intrínsecos. Factores Extrínsecos.
Contaminación microbiana en los alimentos: Cereales y derivados. Sacarosa. Frutas, hortalizas y verduras. Carne y productos cárnicos. Pescado y productos marinos. Huevos. Aves de corral. Leche y productos derivados. Grasas y aceites. Bebidas embotelladas. Sal.
Clasificación de los alimentos según su alterabilidad: Alimentos estables o no alterables. Alimentos semialterables. Alimentos alterables.
Número y clase de microorganismos en los alimentos.
Cambios químicos causados por los microorganismos: Cambios en los compuestos nitrogenados; Cambios en los compuestos orgánicos no nitrogenados: Carbohidratos. Ácidos orgánicos. Alcoholes. Acetaldehído. Lípido. Pectina.
Alteraciones específicas en los grupos de alimentos: Cereales y sus derivados (Harinas).
Frutas y verduras: Podredumbre blanda bacteriana. Podredumbre fúngica gris. Podredumbre blanda por Rhizopus. Podredumbre mohos o mohos negros. Podredumbre mohosa verde. Podredumbre por Phyptopthora. Alternariosis. Podredumbre por Cladosporium. Podredumbre por Fusarium. Otras Alteraciones.
Carnes, aves, pescados y mariscos: Salchichas, mortadelas y embutidos en general. Alteración de los jamones. Alteración de las hamburguesas. Alteración de los huevos; Alteración de la leche y productos lácteos: Mantequilla. Quesos. Leche en Polvo; Leche condensada y arequipes. Alteración de los jugos de frutas. Alteración de bocadillos; Alteración de alimentos enlatados: Fermentación simple o agriado plano.
Toxiinfecciones: Los virus. Micotoxinas.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS): Infecciones. Intoxicaciones. Toxi-infecciones causadas por alimentos.
3. LA AGRICULTURA ORGÁNICA.
Nuevas propuestas alternativas de producción agrícola: Los planteamientos de la agricultura orgánica. Principios de la agricultura orgánica. ¿Qué es la agricultura orgánica? Preparación y manejo del suelo de cultivo: Siembras; Propuestas de la agricultura orgánica: 1. Estimular. 2. Prohibir. 3. Manejo de insectos-plaga y enfermedades. 4. Riegos. 5. Fertilización. 6. El manejo ecológico de plagas. Lucha biológica. 8. Resistencia genética. 9. Conservación de los recursos filogenéticos.
La agricultura alternativa: Una visión global; Ventajas y limitantes de la agricultura alternativa: Ventajas. Limitantes; El control biológico dirigido: Una alternativa al uso de agroquímicos: Insectos depredadores. Insectos parasitoides. Uso de agentes microbiológicos; Manejo del suelo y de la materia orgánica. El abono verde. El abono orgánico de origen animal.
La rotación de los cultivos. El balanceamiento de los nutrientes; Revolución genética: otro potencial peligro a la vista. Hacia la conservación de la biodiversidad.
4. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.
Sustancias químicas y naturales para conservar los alimentos y mejorar sus características:
1. Los antioxidantes. Ácido ascórbico. Extractos de origen natural ricos en tocoforelos. Gelato de propilo. Butil-Hidroxi-Anisol (BHA). Butil-Hidroxi-Tolueno (HBT). Cloruro estañoso. Secuestrantes de metales. Ácido Láctico. Ácido Cítrico. Ácido tartárico. Etilenodiamino Tetracetato Cálcico Sisódico.
2. Fosfatos: Ácido fosfórico.
3. Polifosfatos: Difosfato disódico.
4. Los colorantes: Colorantes Naturales. Curcumina. Riboflavina. Cochinilla, ácido carmínico. Clorofilas y complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas. Caramelo. Carbón medicina vegetal. Los carotenoides y las xantofilas. La bixina y la norbixina. La capsantina. El licopeno. Los carotenoides. Xantofilas. Rojo de remolacha, betanina, betalaína. Antocianos. Los colorantes artificiales. Tartracina. Amarillo anaranjado. Azorrubina o carmoisina. Amaranto. Rojo cochinilla A, rojo ponceau 4R. Negro brillante BN. Amarillo de quinoleína. Eritrosina. Azul patentado verde. Índigotina, índigo carmín. Verde ácido brillante BS. verde lisamina. Pigmento rubí. Los colorantes azoicos.
5. Los conservantes: El Ácido sórbico. Los sorbatos. El ácido benzoico. Los ésteres del ácido para-hidroxi-benzoico y sus derivados sódicos. Sulfitos. Nisina. Pimaricina. Hexametilentetramina. Formaldehído. El ácido acético. El ácido propiónico. Anhídrido carbónico. Cloruro sódico (sal común). La sal marina. Antibióticos. Agua oxigenada. Percarbonato sódico. Ácido bórico. Óxido de etileno. Dietilpirocarbonato. Ácido salicílico. Cloro. Lisozima. Nitritos y nitratos.
6. Gelificantes, espesantes, estabilizantes, emulsionantes: El ácido algínico. Agar. Carragenanos. Pectinas. Goma gellan. Gomas vegetales. Goma garrafín. Goma guar. Goma Tragacanto. Goma arábiga. Goma xantano. Goma karaya. Derivados del almidón.
7. Celulosa y celulosas modificadas: Emulsionantes, Emulsionantes. Lecitina. Fosfáticos de amonio, emulsionante. YN, lecitina YN. Ésteres poliglicéridos de ácidos grasos alimentarios no polimerizados. Polirricinoleato de poliglicerol. Aceite de soya oxidado por el calor y reaccionado con mono y diglicéridos de los ácidos grasos alimenticios, Ácido estearil-2-láctico, Estearoil 2 lactilato de sodio y Estearoil 2 lactilato de calcio. Tartrato de estearoilo. Monoestearato de sorbitano, Span 6o, Triestearato de sorbitano, Span 65, Monolaurato de sorbitano, Span 20, Monooleato de sorbitano, Spa 80 y Monopalmitato de sorbitano, Span 40. Caseinato cálcico y sódico.
8. Potenciadores del sabor.
9 El ácido L-glutámico: El ácido D-glutámico. El ácido glutámico. Ácido guanílico, GMP Guanilato sódico, potásico, Guanilato cálcico, Ácido inosínico, IMP, Inosinato sódico, potásico, cálcico y 5’-Ribonucleótido de sodio. Maltol y Etil maltol.
10. Edulcorantes de bajas calorías: Ciclamato y sus sales. Sacarina y sus sales. Aspartano. La fenilalanina. Acesulfamo K. Taumatina. Neohesperidina dihidrocalcona.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
CONTENIDO LIBRO DIGITAL.
11. Enzimas: Tecnología de frutas y hortalizas: ¿Por qué se dañan las frutas? Conservación de los alimentos de forma tradicional mediante el uso de calor. Deshidratación y la concentración de alimentos. Características de los jugos y pulpas. Grados Brix o concentración de sólidos solubles; Operaciones pre-proceso para la obtención de pulpas: Higiene y sanidad en la planta. Recepción y pesado. Selección. Clasificación. Almacenamiento. Desinfección. Enjuage.
Operaciones de transformación de las pulpas: Escalado. Molido. Corte. Pelado. Separación. Macerado. Despulpado. Refinado. Homogeneizado. Desaireado. Empacado; Control de Calidad.
Néctares de frutas. Características exigidas: a. Organolépticas; b. Fisicoquímicas; c. Microbiológica; Aditivos: Conservantes. Estabilizantes. Colorantes. Acidulantes. Antioxidantes. Sustancias no permitidas. Límite de defectos. Metales pesados; Técnicas de conservación de néctares: Pasteurización. Esterilización térmica y envasado aséptico. Conservación por métodos combinados.
Mermeladas. Ingredientes: Las frutas. Azúcares. Pectinas. El Ácido; Elaboración industrial de mermeladas: Los sólidos solubles. Porcentaje óptimo de azúcar invertido. Acides total y pH de la mermelada. La Cocción.
El bocadillo. Las Fruras: Azúcares (Carbohidratos edulcorantes). Los Acidulantes; Conservación del bocadillo: Actividad preservante de dos ácidos, según el pH del sistema; Control de Calidad: Control de sólidos solubles. Control de pH. Control de la inversión de la sacarosa. Problemas de textura.
Frutas en almíbar. Enlatados de hortalizas: Arvejas o chícharos. Espinaca. Habichuelas o ejotes. Zanahoria y zanahoria con arveja. Espárragos. Maíz en grano. Papa. Hortalizas mixtas; Tomates pelados: Control de las muestras. Deformaciones exteriores de la lata. Abombamiento físico. Abombamiento químico. Abombamiento biológico; Hortalizas deshidratadas. Vinagre. Hortalizas encurtidas. Salsas.
Producción de hongos comestibles: Principales hongos cultivados. Mercado mundial del champiñón. Valor alimenticio. Aspecto biológico. Procesos de cultivo de Agaricus: Preparación del sustrato o composteo.
Tecnología de lácteos: La composición de la leche: Sustancias nitrogenadas. Caseína. α - lactoalbumina y ß - lactoglobilina. Lípidos. Lactosa. Componentes minerales. Vitaminas. Enzimas; Disposición de los constituyentes de la leche: Dispersión coloidal. Emulsión; Refrigeración. Clarificación. Homogeneización o estandarización; Pasteurización: Calentamiento UHT (Uperización, calentamiento a temperatura ultraelevada); Esterilización. Tipos de productos lácteos: Leche fluidizada. Crema. Leche evaporada. Leche condensada. Concentrado de leche fresca. Sólidos deshidratados de la leche. Mantequilla. Suero de leche. Leche agria. Productos lácteos enriquecidos y sustitutos. Dulce de leche o arequipe. Helados. Postres congelados. Queso.
Tecnología de dulces y chocolates: Dulces. Solubilización del azúcar. Efecto de la sacarosa sobre el punto de ebullición del agua. Fusión y punto de caramelo del azúcar: Grageas. Confites refrescantes. Masa fondant. Dulce de gelatina, caramelos de gomas. Frutas confitadas. Caramelos. Chicles. Comprimidos. Crocante. Regaliz, producto con regaliz, pastillas de amoniaco. Nougat; Nutrientes. Determinación del punto final en los dulces: Punto de ebullición del jarabe; Agentes de interferencia y la formación del cristal de sacarosa. Prevención en la formación de cristales: Agitación y formación de cristales de sacarosa; Aditivos: Colorantes. Sustitutivo del azúcar; Sustancias tóxicas. Transformando al azúcar. Chocolates: Historias del chocolate. Procesamiento del cacao. Cosecha y preparación. Elaboración del chocolate. Composición química del chocolate. Sustancias tóxicas. Almacenamiento.
Tecnología de cereales: Composición de los cereales. Estructura de los granos de cereal. Procesamiento del cereal: Molienda. Tratamiento con calor; Valor nutritivo de los cereales: Grano integral comparado con el refinado. Cereales enriquecidos; Cocimiento de los cereales: Maíz palomero; Molturación de los cereales; Aditivos. Sustancias tóxicas: Sustancias tóxicas naturales; Sustancias tóxicas procedentes del cultivo; Sustancias para la desinsectación de graneros y silos. Radioactividad. Metales pesados.
Harinas: Procesamiento de maíz: Aceites de cereales; Procesamiento del arroz. Procesamiento del trigo: Procesamiento de la cebada y el centeno; Tipos de harinas. Formación de masa a partir de harina: Hidratación. Proteína. Lípido; Agentes oxidantes o maduradores de la harina. Enriquecimiento de la harina. Pastas secas.
Agentes leudantes: El aire como leudante. Bióxido de carbono como leudante. Polvo de hornear: Tipos de polvo para hornear. Efectos sobre los productos horneados.
Grasas y aceites: Extracción d aceite. Procesos de refinación y mejoramiento del aceite. Aceite de semilla de algodón. Química de las grasas: Ácidos grasos. Glicéridos; Composición de la Grasa de los alimentos. Modificación de grasa natural: Hidrogenación. Reestructuración. Acetilación. Superglicerinización; Deterioro de las grasas: Absorción de los colores. Rancidez. Antioxidantes; Las grasas como medio para la transferencia del calor: Punto de humo de las grasas. Absorción de la grasa; Riesgos en el uso de las grasas para freír. Aditivos. Sustancias tóxicas.
Tecnología de licores: Cerveza: Historia. Proceso de elaboración de cerveza. Tipos de cerveza. Cervezas de fermentación baja y fermentación alta; Proceso de elaboración de la cerveza artesanal. Composición de la cerveza: Calorías y alcohol. Vitaminas. Aditivos. Sustancias Tóxicas. Herbicidas. Falsificaciones y defectos. Producción de cerveza mundial. Producto de belleza. Contribución a la salud; El vino: Historia. Elaboración. Tratamiento encológico. Categoría comercial de los vinos. Categoría comercial de sabor. Calidad especial. Vinos especiales. Vinos espumosos. Bebidas similares al vino o que contienen vino (vinos encabezados o fortificados). Composición química de los vinos. Falsificaciones. Aditivos. Sustancias tóxicas. Etiquetado obligatorio. Etiquetado voluntario. Almacenamiento del vino. Defectos del vino. Sellos de vinos alemanes. Definiciones y valores; Bebidas alcohólicas: Elaboración de aguardiente de mala calidad. Clasificación de las bebidas alcohólicas. Licores, Composición. Otras bebidas.
Tecnología de carnes: La Edad. Condición sexual. Raza. Alimentación. Anabólicos; Condiciones antemortem y calidad de la carne: Transporte. Ayuno. Reposo. Lavado. Pesaje. Inspección sanitaria; Los mataderos: Regionalización. Mecanización; Servicio frigorífico. Industrialización de subproductos. Beneficio de los animales: Sacrificio. Faenado. Carnización. Conservación del músculo en carne. Prerrigor o retardo del rigor mortis. Rigor mortis. Maduración de la carne; Características organolépticas de la carne fresca: Color. Terneza. Jugosidad. Aroma y sabor; Almacenamiento y conservación de carne fresca: Refrigeración. Congelado. Liofilización. Deshidratación. Radiaciones. Atmósfera modificada. Curado, Ahumado. Condimentos. Antibióticos; Tecnología de productos cárnicos: Clasificación de los productos cárnicos. Caracterización de materiales cárnicos. Calidad higiénica sanitaria. pH o acidez. Composición química. Sustancias de relleno. Antioxidantes. Potenciadores de sabor. Acidificantes. Cultivos iniciadores. Conservantes o preservativos. Condimentos. Proceso para elaborar productos cárnicos. Picado. Mezclado. Emulsificado. Embutido. Ahumado. Tratamiento térmico. Enfriamiento. Empaque. Almacenamiento. Tratamientos físicos especiales. Subproductos de matadero. Otros subproductos comestibles. Subproductos industriales. Sustancias tóxicas.
Tecnología de pescado y mariscos: Pesca industrial. Pesca artesanal. Recomendaciones para la captura y desembarque. Normas para el procesamiento de pescados y mariscos; La composición química: Nutrientes. Proteína. Grasa. Carbohidratos. Minerales. Vitaminas; Aditivos: Colorantes. Conservadores; Sustancias tóxicas: Sustancias tóxicas naturales. Sustancias tóxicas que provienen de animales y vegetales. Sustancias tóxicas que provienen de la elaboración y transformación de alimentos. Contaminantes ambientales; Conservación de la calidad: Eviscerado. Refrigeración y aplicación de hielo. Congelación, Glaseado, Refrigeración por salmuera. Descongelación. Cajas para pescado. Limpieza del pescado. Salazón, secado y ahumado.
5. EVALUACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
Evaluación sensorial de los alimentos: Estímulos gustativos. Potenciadores del sabor. Textura de los alimentos; Evaluación sensorial: ¿Qué se necesita para realizar el análisis sensorial? Pruebas de preferencia. Ensayo descriptivo ¿Cómo se realizan las pruebas sensoriales? El panel de evaluación sensorial.
6. ALIMENTOS TRANSGÉNICOS.
Inicios biológicos: ¿Qué es la información genética? Estructura genética y bioquímica: 1. Molécula de azúcar. 2. Base orgánica nitrogenada. 3. Grupo fosfato (PO43-). Etapas en la codificación del genoma (Metabolismo/Expresión): Obtención de alimentos transgénicos; Alimentos transgénicos de origen vegetal: métodos de obtención: Método físico. Agrobacterium tumefaciens; Alimentos transgénicos de origen animal. Métodos de análisis: Métodos analíticos basados en la detección de ADN: Southern Blot. PCR (Reacción en cadena de la polimerasa). Etapas del análisis; Métodos de análisis basados en la detección de proteína.
Listado de tablas.
Listado de figuras.
Listado de fotos.
Referencias bibliográficas.
